Liofilização

A liofilização é um processo de desidratação usado para preservar alimentos perecíveis, princípios ativos, bactérias, etc. A água é retirada por sublimação, ou seja, não passa pelo estado líquido.

As condições de baixa pressão e temperatura envolvidos no processo tornam-se determinantes para a preservação da qualidade nutricional do alimento, pois os nutrientes termolábeis (as proteínas), assim como os micronutrientes sensíveis (vitaminas) ficam protegidos das reações enzimáticas e oxidativas que levam às perdas nutricionais.

Neste processo, primeiramente o alimento é congelado, depois sofre uma aplicação de vácuo (facilitando a sublimação) e um aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se deste modo a pressão circunvizinha. Isso permite que a água congelada no material passe diretamente da fase sólida ao gás, sem degradar as propriedades nutritivas dos alimentos. A liofilização tende a danificar menos o tecido vegetal que está sendo desidratado que os outros métodos da desidratação, que envolvem temperaturas mais altas.

Um produto desidratado por este processo pode ser selado para impedir a reabsorção de umidade, o que permitirá um armazenamento na temperatura ambiente sem refrigeração, e o alimento estará protegido da degradação por muitos anos.

Já as soluções líquidas desidratadas por este método, podem ser reidratadas muito mais rapidamente e facilmente porque o processo deixa poros microscópicos no pó resultante, criados pelos cristais de gelo que sublimaram.

A oferta de frutas liofilizadas em supermercados tem sido cada vez maior, principalmente devido à maior manutenção de nutrientes e uma qualidade sensorial e o aspecto do fruto desidratado são mais próximos aos do fruto in natura. Porém, a liofilização é um processo de secagem muito caro, que requer altos investimentos, o que justifica o maior preço do produto que foi processado dessa forma.

Entre os alimentos vegetais que melhor se adaptam à liofilização, encontram-se: abacaxi, maracujá, morango, banana (exceto a variedade d’água ou nanica), suco de frutas, coco, legumes diversos, cogumelo, milho, alho, cebola, , extrato de cafés e também preparações. O sabor das frutas pode variar: o da banana e o do abacaxi, por exemplo, são acentuados – o segundo ainda possui acidez marcante; já o mamão, em fatias finas e secas, pode parecer insosso.

Ao serem aquecidas, as frutas costumam sofrer alteração de cor, caramelização e perda tanto de vitaminas termossensíveis como de compostos voláteis, como os que dão aroma e sabor aos alimentos, o que é minimizado com a liofilização. Testes realizados com polpa de acerola, por exemplo, mostraram que o teor de vitamina C (que é sensível ao calor e à exposição ao oxigênio) foi mantido no produto após a passagem pelo processo de liofilização.

A conservação de produtos liofilizados exige propriedades específicas das embalagens utilizadas no acondicionamento dos mesmos. De forma geral, estas embalagens devem apresentar propriedade de barreira e resistência mecânica adequadas para sua aplicação, dentre outras propriedades inerentes a embalagens de alimentos. A embalagem deve oferecer barreira à luz, que pode ser obtida através de acabamento metalizado, garantindo a não degradação do produto embalado. Além disso, os filmes especiais e as embalagens plásticas laminadas (com as suas propriedades de barreira a gases, a vapor d’água, a aromas ou a luz e grande flexibilidade) estão cada vez mais presentes nos supermercados por atenderem às exigências do consumidor, quanto ao acondicionamento e apresentação dos alimentos. Este tipo de filme, multicamada ou laminado, apresentam propriedades importantes para a conservação de alimentos, porém apresentam custo elevado quando consideramos a produção artesanal de alimentos. Além disso, muitas vezes este tipo de filme não pode ser reciclado facilmente, sendo um fator prejudicial à conservação ambiental.